ജാതി : മൂല്യവർദ്ധിത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ

കേരളത്തിലെ പ്രധാന നാണ്യവിളകളിൽ ഒന്നാണ് ജാതി. ആഗോള വിപണിയിലും ആഭ്യന്തര വിപണിയിലും ജാതിയുൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് ഇന്ന് ആവശ്യക്കാർ ഏറെയുണ്ട്. മിക്ക മൂല്യവർധിത ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ലഘുയന്ത്രങ്ങൾ ഉപയോഗപ്പെടുത്തിയും അല്ലാതെയും കർഷകർക്ക് സ്വയമോ, കർഷക കൂട്ടായ്മകൾക്കോ ചെയ്യാവുന്നതാണ്.
ജാതിതൊണ്ട് പാഴാക്കി കളയാതെ ഇതുപയോഗിച്ച് വിവിധ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാനുളള രീതി കേരള കാർഷിക സർവ്വകലാശാല വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്.
അവയിൽ പ്രധാനമായവ ഏതെല്ലാമെന്ന് നോക്കാം.

ജാതി തൊണ്ട് പൊടി


ജാതി തൊണ്ട് കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഉണക്കിയ ശേഷം മിക്‌സിയിലോ, ഗ്രൈൻഡറിലോ ഇട്ട് പൊടിച്ചെടുക്കണം.

ജാതിത്തൊണ്ട് ചമ്മന്തി അഥവാ ചട്ണി

ജാതിക്കത്തൊണ്ടിന്റെ തൊലി ചെത്തിയെടുത്ത് അവ ചെറുതായി മുറിച്ച്
ആവശ്യത്തിന് തേങ്ങ, കാന്താരി മുളക്, ഇഞ്ചി, ചുവന്നുള്ളി, കറിവേപ്പില , ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കണം. മിക്‌സിയിലാണ് അരയ്ക്കുന്നതെങ്കിൽ അരഞ്ഞു പോകാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.

ജാതി തൊണ്ട് അച്ചാർ
കഴുകിയെടുത്ത ജാതിക്ക തൊണ്ട് രണ്ടു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഒരാഴ്ച ഇട്ടു വെക്കണം. തുടർന്ന് നന്നായി ശുദ്ധജലത്തിൽ കഴുകി എടുക്കണം. തൊണ്ട് ചെറുതായി അരിഞ്ഞു ഒരു വൃത്തിയുള്ള തുണിയിൽ കിഴി കെട്ടി തിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ 10 മിനുട്ട് മുക്കി വെക്കണം. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയ ജാതിക്ക തൊണ്ടുപയോഗിച്ച് രണ്ടുതരം അച്ചാർ തയ്യാറാക്കാം. വെള്ളനിറത്തിലുള്ള അച്ചാറാണ് ഇഷ്ടമെങ്കിൽ ആവശ്യത്തിന് കാന്താരി മുളകും വെളുത്തുള്ളിയും ഒരു തുണി കഷണത്തിൽ കെട്ടി 10 മിനുട്ട് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവെച്ച് എടുത്ത ശേഷം ജാതിക്ക തൊണ്ടുമായി യോജിപ്പിച്ച് അണുവിമുക്തമായ കുപ്പിയിൽ നിറക്കണം. ഇതിലേക്ക് പുളിക്കാവശ്യമായ വിനാഗിരിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളത്തിൽ ചേർത്ത് ഒഴിയ്ക്കുക. ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞാൽ അച്ചാർ ഉപയോഗിക്കാൻ പാകമാകും.
ചുവന്ന നിറത്തിലുള്ള അച്ചാറാണ് വേണ്ടതെങ്കിൽ ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒരു വലിയ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാവുമ്പോൾ ഒരു സ്പൂൺ കടുക് പൊട്ടിയ്ക്കുക.ഇതിലേക്ക് രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ വെളുത്തുള്ളി നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞതും ഒരു സ്പൂൺ ഇഞ്ചി പൊടിയായി അരിഞ്ഞതും ചേർത്ത് ചൂടാക്കണം. മൂന്ന് ടേബിൾസ്പൂൺ മുളക്‌പൊടി, അര ടീസ്പൂൺ വീതം മഞ്ഞൾ പൊടി, കായപ്പൊടി എന്നിവയും കാൽ ടീസ്പൂൺ ഉലുവപ്പൊടിയും കൂടി കുറച്ച് വെളളത്തിൽ കുഴച്ച് എണ്ണയിലേക്ക് ചേർത്ത് ചൂടാക്കണം. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ കാൽ ടീസ്പൂൺ സിട്രിക് ആസിഡ് അല്ലെങ്കിൽ രണ്ടു നാരങ്ങയുടെ നീരും ചേർക്കുക. ഒരു കി.ഗ്രാം ജാതിക്ക തോടു കഷണങ്ങളും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് രണ്ടു മിനുട്ടു നേരം ചെറു തീയിൽ ചൂടാക്കുക.ഇതിലേക്ക് രണ്ട് വലിയ സ്പൂൺ വിനാഗിരിയും ചേർക്കണം. വിനാഗിരി ചേർത്ത് കഴിഞ്ഞാൽ അധികം ചൂടാക്കരുത്. ചൂടോടെ തന്നെ അണുവിമുക്തമാക്കിയ കുപ്പികളിൽ നിറയ്ക്കാം. ചൂടാറിയതിനു ശേഷം അടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.


ജാതിത്തൊണ്ട് പ്രിസർവ്


വിളഞ്ഞ് പൊട്ടിയ കായ്കളുടെ തൊണ്ട് വേർപെടുത്തി നല്ലതുപോലെ കഴുകി നീളത്തിലുള്ള കഷണങ്ങളാക്കുക. ഇത് രണ്ടു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നാല് - അഞ്ച് ദിവസം ഇട്ട് കറ കളഞ്ഞ കഴുകിയെടുക്കണം. സ്റ്റെയിൻ ലസ്സ് സ്റ്റീൽ ഫോർക്ക് കൊണ്ടു കുത്തി അവയിൽ സുഷിരങ്ങളുണ്ടാക്കുക. തുടർന്ന് കഷണങ്ങൾ മൃദുവാകുന്നതിനായി ആവി കയറ്റണം. വൃത്തിയുള്ള പാത്രത്തിൽ കഷണങ്ങളുടെ പകുതി തൂക്കം പഞ്ചസാര ആവി കയറ്റിയ തൊണ്ടു കഷണങ്ങൾക്കിടയിലിട്ട് അടച്ച് 24 മണിക്കൂർ വയ്ക്കുക. കഷണങ്ങളിലുള്ള വെള്ളം ഈ സമയം പുറത്തേക്ക് വരും. അടുത്ത ദിവസം കുറച്ചു കൂടെ പഞ്ചസാരയിട്ട് ഇളക്കി വെയ്ക്കണം. അൽപ്പം സിട്രിക്ക് ആസിഡും ചേർക്കാം. അതിനു ശേഷം പഞ്ചസാര ലായനിയിലുള്ള കഷണങ്ങൾ അഞ്ച് മിനുട്ട് വേവിക്കുക. മൂന്ന് നാല് ദിവസം കഷണങ്ങൾ പഞ്ചസാര ലായനിയിൽ തന്നെ ഇട്ടു വെയ്ക്കുക. പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് 70 ശതമാനമാകുമ്പോൾ വൃത്തിയിലുള്ള പാത്രങ്ങളിലാക്കി സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കാം.

ജാതിത്തൊണ്ട് കാൻഡി

പ്രിസർവ് ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ തന്നെയാണ് തുടക്കം. പ്രിസർവുണ്ടാക്കി ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞതിനു ശേഷം കഷണങ്ങളെടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള തുണിയിൽ തിരുമ്മി ഉണക്കി കാബിനറ്റ് ഡ്രയറിൽ വെച്ച് 55 ത്ഥഇ ൽ വച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കുക. വെയിലത്ത് വെച്ചും ഉണക്കാം.

ജാതിത്തൊണ്ട് വീഞ്ഞ്

പാകമായ വിളഞ്ഞ ജാതിത്തൊണ്ട് വൃത്തിയായി കഴുകിയെടുക്കണം. ഇത് കഷണങ്ങളാക്കി രണ്ടു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ മൂന്നു ദിവസം ഇട്ട് വെയ്ക്കണം. കറ കളയാനാണിത്. അതിനു ശേഷം വീണ്ടും ശുദ്ധജലത്തിൽ കഴുകി വാരി വയ്ക്കുക.
ജാതിത്തൊണ്ട് ഒരു കിലോ , പഞ്ചസാര 1.25 കി.ഗ്രാം അല്ലെങ്കിൽ വെല്ലം ശ്രർക്കര )ഒന്നര കി.ഗ്രാം , വെളളം രണ്ടു ലിറ്റർ, യീസ്റ്റ് അഞ്ചു ഗ്രാം എന്നിവയാണ് ചേരുവകൾ.
വൃത്തിയുള്ള മൺ ഭരണി തയ്യാറാക്കി വെക്കുക. കറ കളഞ്ഞ ജാതിത്തൊണ്ട് കഷണങ്ങളും പഞ്ചസാരയും പല തട്ടുകളിലായി അതിൽ നിറക്കുക. നിറഞ്ഞതിനു ശേഷം മേലെ യീസ്റ്റ് ലായനി ഒഴിക്കുക. കഴുകി ഉണക്കിയ അൽപ്പം ഗോതമ്പ് മണികളും മുകളിൽ വിതറി കൊടുക്കണം. അതിനു ശേഷം ഭരണി വായുകടക്കാതെ കെട്ടി വെളിച്ചം കയറാത്ത സ്ഥലത്ത് വെയ്ക്കുക. ഒരാഴ്ച കഴിയുമ്പോൾ ഭരണി തുറന്ന് ഏകദേശം രണ്ടു ലിറ്റർ തിളപ്പിച്ചാറ്റിയ വെള്ളം ഒഴിച്ചു ഭരണി ഒന്നിളക്കി വീണ്ടും കെട്ടി വെളിച്ചമില്ലാത്ത സ്ഥലത്ത് വെക്കുക. ഒന്നിടവിട്ട ദിവസങ്ങളിൽ ഭരണി തുറന്ന് ഒരു മരകയില് (തവി ) കൊണ്ട് ഇളക്കുകയും വേണം. മൂന്നാഴ്ചക്കുളളിൽ വീഞ്ഞ് തയ്യാറാവും. അരിച്ചെടുത്ത് കുപ്പികളിലാക്കി വീണ്ടും വെളിച്ചമില്ലാത്ത സ്ഥലത്ത് തന്നെ വെയ്ക്കുക. മട്ട് കുപ്പിയ്ക്ക് താഴെ അറിയുന്നത് കാണാം. അത് വീണ്ടും അരിച്ച് വൃത്തിയുള്ള കുപ്പികളിലേക്ക് പകർത്തി സൂക്ഷിക്കുക. പഴകുന്തോറും വീഞ്ഞിന് സ്വാദ് കൂടും.

ജാതിക്ക തൊണ്ട് ജാം

ഇതിനായി ആദ്യം പൾപ്പ് തയ്യാറാക്കണം.
ജാതിക്ക തൊണ്ട് രണ്ടു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഏഴ് ദിവസം ഇട്ട് വെച്ചതിനു ശേഷം നന്നായി ശുദ്ധജലത്തിൽ കഴുകിയെടുക്കണം. ഇത് ചെറുതായി മുറിച്ച് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെളളമൊഴിച്ച് നന്നായി അരച്ചെടുക്കണം. അരയ്ക്കുമ്പോൾ ഒരു കി.ഗ്രാമിന് 50 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ പഞ്ചസാര ചേർത്തു വേണം അരയ്ക്കാൻ.
ഇപ്രകാരം തയ്യാറാക്കിയ
ഒരു കി.ഗ്രാം പർപ്പിൽ 950 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേർക്കാം. പഞ്ചസാര ഒരു കപ്പ് വെള്ളമൊഴിച്ച് പാനിയാക്കിയതിനു ശേഷം അരിച്ച് പൾപ്പിൽ ചേർക്കുക. ഇത് ചെറു തീയിൽ ചൂടാക്കി വറ്റിച്ചെടുക്കണം. ഒരു പരന്ന പാത്രത്തിലെടുത്ത വെള്ളത്തിൽ ജാം ഒരു സ്പൂൺ വീഴ്ത്തി നോക്കിയിട്ട് ജാം പാകമായോ എന്നറിയാം. ഇത് അണുവിമുക്തമായ കുപ്പികളിൽ ചൂടോട് കൂടി തന്നെ പകരണം. ചൂടാറിയതിനു ശേഷം അടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.

ഹൽവ
ഒരു കി.ഗ്രാം പൾപ്പിന് 200 ഗ്രാം മൈദ കുറച്ചു വെളളത്തിൽ കലക്കി ചേർക്കുക. മൈദക്ക് പകരം പഴുക്കാത്ത നേന്ത്രപ്പഴം വേവിച്ചുടച്ചത് ചേർത്താലും മതി. ഒരു കി.ഗ്രാം പഞ്ചസാര ഒരു കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച് പാനിയാക്കി അരിച്ച് പൾപ്പുമായി നല്ലവണ്ണം ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ചുവട് കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഹൽവ ക്കൂട്ട് ഒഴിച്ച് അടുപ്പിൽ വെച്ച് ചൂടാക്കി വറ്റിച്ചെടുക്കണം. വെള്ളം വറ്റിവരുന്ന മുറക്ക് 200 ഗ്രാം നെയ്യ് കുറേശ്ശയായി ചേർത്ത് കൊടുക്കണം. നന്നായി ഉരുളുന്ന പരുവത്തിൽ 50 ഗ്രാം നൂറുക്കിയ അണ്ടിപ്പരിപ്പ് ചേർത്തിളക്കി നെയ്മയം പുരട്ടിയ പരന്ന പാത്രത്തിൽ നിരത്തണം. ചൂടാറുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിനുള്ള വലുപ്പത്തിൽ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചെടുക്കാം.