ഫലവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള അച്ചാർ

ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആസ്വാദിത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ പലർക്കും അച്ചാറുകൾ ഒഴിച്ചുകൂടാത്തവയാണ്. കാർഷിക വിഭവങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് വിവിധ തരം അച്ചാറുകൾ നാം നിർമ്മിക്കാറുണ്ട്. ചേർക്കേണ്ട ചേരുവകളെല്ലാം കൃത്യമാകുക എന്നതാണ് അച്ചാറുകളെ പ്രിയങ്കരമാക്കുന്നത്.
കേരള കാർഷിക സർവ്വകലാശാലയുടേയും മറ്റു ഗവേഷണ കേന്ദ്രങ്ങളുടേയും നേതൃത്വത്തിൽ വനിതകൾക്ക് അച്ചാർ നിർമ്മാണത്തിൽ പരിശീലനവും നൽകി വരുന്നുണ്ട്. ഫലവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച്
രുചികരവും എന്നാൽ എളുപ്പം തയ്യാറാക്കാവുന്നതുമായ ചില അച്ചാറുകളെ പരിചയപ്പെടാം.
അച്ചാറുകളുടെ സംസ്‌ക്കരണത്തിന് ഉപ്പ് മാത്രം മതിയാകും. ഉപ്പിന് പുറമെ മറ്റു വ്യഞ്ജനങ്ങളും എണ്ണയും സംരഷക വസ്തുക്കളായി ഉപയോഗിച്ച് അച്ചാറിന് രുചി വൈവിധ്യം ഉണ്ടാക്കാം. അച്ചാറിനുള്ള ഫലവർഗ്ഗങ്ങൾ സംസ്‌കാരിക്കാൻ ഉപ്പുലായനിയിൽ ഇട്ടു വെക്കുന്നതിനു വേണ്ടി വലിയ ചീനഭരണി ആവശ്യമാണ്. ഉപ്പുലായനിയിൽ ഇടുന്നതിന് മുമ്പായി ചൂട് വെള്ളത്തിൽ അച്ചാറിന്റെ കഷണങ്ങൾ മുക്കി മൃദുവാക്കേണ്ടതാണ്. ഇങ്ങനെ ഉപ്പുലായനിയിൽ കിടന്ന് പരുവപ്പെട്ട കായ്കനികളുണ്ടെങ്കിൽ വളരെ വേഗത്തിൽ അച്ചാർ തയ്യാറാക്കാനാവും.

 

ചെറുനാരങ്ങ അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
ചെറുനാരങ്ങ : 30 എണ്ണം.
മുളക് പൊടി : 20 ടീസ്പൂൺ
ഉലുവയും കായവും വറുത്ത് പൊടിച്ചത് : ഒരു ടീസ്പൂൺ വീതം.
കടുക് : ഒരു ടീസ്പൂൺ
എള്ളെണ്ണ :20 ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പുപൊടി : 20 ടീസ്പൂൺ

ചെറുനാരങ്ങ അപ്പച്ചെമ്പിൽ വെച്ച് വാട്ടിയെടുത്ത് നാലായി പിളർന്ന് കുരു മാറ്റി 10 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പുപൊടിയും കലർത്തി ഭരണിയിൽ ഇട്ടു വെക്കണം. നാലോ അഞ്ചോ ദിവസം കഴിഞ്ഞ് ചൂടാക്കിയ എള്ളെണ്ണയിൽ കടുക് പൊട്ടിച്ച് മുളക് പൊടി , ഉലുവയും കായവും വറുത്ത് ചേർത്ത് ഉപ്പു പിടിച്ച നാരങ്ങ കഷണവും ഇട്ടിളക്കണം. ബാക്കിയുള്ള 10 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് രണ്ട് ഗ്ലാസ്സ് വെള്ളത്തിൽ തിളപ്പിച്ച് ആറ്റിതണുപ്പിച്ച ശേഷം അച്ചാറിൽ ചേർത്തിളക്കി കുപ്പിയിലാക്കി സൂക്ഷിക്കാം.
നെല്ലിക്ക അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
വിളഞ്ഞ ഇടത്തരം നെല്ലിക്ക : 50 എണ്ണം
ഉപ്പ്: 20 ടീസ്പൂൺ
പച്ചമുളക്: 50 എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി: 3 എണ്ണം
ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്: 3 ടീസ്പൂൺ
വെയിലത്തു വെച്ചുണക്കിപ്പൊടിച്ച മുളക് പൊടി : 20 ടീസ്പൂൺ
വിനാഗിരി : 20 ടീസ്പൂൺ
കായം, ഉലുവ, മഞ്ഞൾ ഇവ പൊടിച്ചത് : ഒരു ടീസ്പൂൺ വീതം
കടുക്: രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
എള്ളെണ്ണ :20 ടീസ്പൂൺ
നെല്ലിക്കയും പച്ചമുളകും തോർത്തിൽ കെട്ടി തിളക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ മുക്കി വാട്ടിയെടുക്കണം.

 

 

ഫലവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള അച്ചാർ

ഇതിൽ പകുതി ഉലുവാപൊടിയും പകുതി മുളക് പൊടിയും ചേർത്ത് വെയിലത്ത് വെച്ച് ജലാംശം വറ്റിക്കണം. എള്ളെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും വഴറ്റിയശേഷം ബാക്കിയുള്ള മുളക് പൊടിയും ഉപ്പുപൊടിയും വ്യഞ്ജന പൊടിയെല്ലാം തട്ടിയിട്ട് വിന്നാഗിരിയും ഒഴിച്ച് അടുപ്പിൽ നിന്നും വാങ്ങി നെല്ലിക്കയും മുളകും വെയിലത്തു വാട്ടിയതും ചേർത്ത് സംയോജിപ്പിച്ചു കുപ്പിയിൽ നിറക്കണം.

ചക്ക അച്ചാർ
കുരു മൂക്കാത്ത പരുവത്തിലുള്ള ചക്ക ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളായി നുറുക്കി ചൂടുള്ള അഞ്ചു ശതമാനം സാന്ദ്രതയുള്ള ഉപ്പുലായനിയിൽ മുക്കി അടച്ചു വെക്കണം. തുടർന്നുള്ള ദിവസങ്ങളിൽ കുറച്ച് ഉപ്പും കൂടി കലർത്തി ലായനിയുടെ ഉപ്പു സാന്ദ്രത വർദ്ധിപ്പിച്ചു കൊണ്ടേയിരിക്കണം. ഇങ്ങനെ ഉപ്പിന്റെ അളവ് 15 ശതമാനം വരെ വർദ്ധിപ്പിച്ച ശേഷം പത്തുപതിനഞ്ച് ദിവസം വരെ പാകപ്പെടാൻ വെച്ചിരിക്കണം.

ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
ഉപ്പുലായനിയിൽ പാകമാക്കിയ ചക്ക കഷണങ്ങൾ പുറത്തെടുത്ത് കഴുകിയത് : 5 കപ്പ്
പുളി: ഒരു ചെറുനാരങ്ങ വലുപ്പത്തിൽ
മുളക് പൊടി: 12ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾ പൊടി: 2 ടീസ്പൂൺ
വെളുത്തുള്ളി അല്ലി : ഒരു വലിയ കരണ്ടി
ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് : 2 ടീസ്പൂൺ
കടുക് പരിപ്പ് : ഒരു ടീസ്പൂൺ
ജീരകം വറുത്ത് പൊടിച്ചത് : ഒരു ടീസ്പൂൺ
എള്ളെണ്ണ : 2 വലിയ കരണ്ടി

എള്ളെണ്ണയിൽ ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞതും വെളുത്തുള്ളിയും വഴറ്റിയശേഷം മുളക്‌പൊടി, പുളി പിഴിഞ്ഞത്, കടുക് പരിപ്പ്, ജീരകപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് പാകപ്പെടുത്തിയ ചക്ക കഷണങ്ങളും ഇട്ട് ഇളക്കി കുപ്പിയിൽ കോരി നിറക്കാം. നിറക്കുന്ന അവസരത്തിൽ വായു അറകൾ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ അച്ചാർ കൂട്ട് നല്ലപോലെ അമർത്തി കുപ്പിയുടെ കഴുത്തറ്റം വരെയാക്കി മുകളിൽ ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ച എള്ളണ്ണ ഒഴിച്ച് അടപ്പിട്ട് മുറുക്കി വെക്കാം. അടുത്ത ചക്കക്കാലം വരെ കേട്ടില്ലാതെ ഇതുപയോഗിക്കാം.

 
കണ്ണിമാങ്ങ അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
നന്നായി കഴുകി തുടച്ചെടുത്ത കണ്ണിമാങ്ങ: 5 കപ്പ്
ഉപ്പ് : അര കപ്പ്
മങ്ങൾ പ്പൊടി : ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾ പൊടിയും ഉപ്പും അഞ്ച് കപ്പ് വെളളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിച്ച് അരിച്ചശേഷം തണുക്കാൻ വെക്കണം. ഒരു മാസത്തിനു ശേഷം ഉപയോഗത്തിന്നെടുക്കാം.

കടുക് മാങ്ങ അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
പച്ചമാങ്ങ : 5 എണ്ണം
മുളക് പൊടി : 18 ടീസ്പൂൺ
ഉലുവ പൊടി: 2 ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾ പൊടി : ഒരു ടീസ്പൂൺ
ചീനച്ചട്ടിയിൽ മൂപ്പിച്ച് തൊലി കളഞ്ഞ കടുക് പരിപ്പ്: 20 ടീസ്പൂൺ
എള്ളെണ്ണയിൽ ചൂടാക്കി പൊടിച്ച കായം: ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ് പൊടി: 1 ടീസ്പൂൺ
എള്ളെണ്ണ : 10 ടീസ്പൂൺ

മാങ്ങ കഴുകി തുടച്ച് ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി 5 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പും മഞ്ഞൾ പൊടിയും പുരട്ടി ഒരു ദിവസം മുഴുവൻ വെയിലത്ത് വെക്കണം. എള്ളെണ്ണ ചൂടാക്കി മുളക് പൊടി , ഉലുവപ്പൊടി, കായം, കടുക് പരിപ്പ് ഇവയിട്ടിളക്കി അടുപ്പിൽ നിന്നു വാങ്ങിയ ശേഷം വെയിലത്ത് വാട്ടിയ മാങ്ങ കഷണങ്ങൾ ഇട്ട് ഇളക്കി കുപ്പിയിൽ നിറയ്ക്കാം. എള്ളെണ്ണ ചൂടാക്കിയത് രണ്ട് ടീസ്പൂൺ അച്ചാറിന് മീതെ ഒഴിക്കുക. പിന്നീട് നല്ലതുപോലെ അടച്ച് സൂക്ഷിക്കാം. ഒരാഴ്ചക്ക് ശേഷം ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങാം.

തക്കാളി അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
തക്കാളി : 250 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി : 15 അല്ലി.
കായപ്പൊടി : കാൽ ടീസ്പൂൺ
ഉലുവാപ്പൊടി: കാൽ ടീസ്പൂൺ
വിന്നാഗിരി : കാൽ കപ്പ്
ഉപ്പ്: പാകത്തിന്
എളെളണ്ണ : 4 സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില: 2 തണ്ട്
കടുക്: കാൽ സ്പൂൺ
തക്കാളി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞ് എണ്ണയിൽ വഴറ്റുക. ഇതിൽ വെളുത്തുള്ളി ചേർക്കുക. വഴറ്റി വരുമ്പോൾ മുളക്‌പൊടി, കായപ്പൊടി , ഉലുവാപ്പൊടി ചേർക്കുക. പാകത്തിന് ഉപ്പും കറിവേപ്പിലയും ഇടുക. വിന്നാഗിരി ഒഴിച്ച് ഇറക്കി വയ്ക്കുക.

 
ഇഞ്ചി അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
ഇഞ്ചി : 250 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി: 25 ഗ്രാം
തേങ്ങ: ഒരു കഷണം
മുളക് പൊടി : 3 സ്പൂൺ
കായപ്പൊടി: ഒരു സ്പൂൺ
ഉലുവപ്പൊടി: അര സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില : 2 തണ്ട്
കടുക് : കാൽ ടീസ്പൂൺ
എണ്ണ : വറവിന്
വിനാഗിരി : 2 സ്പൂൺ
ഉപ്പ് : പാകത്തിന്

ചൂടായ എണ്ണയിൽ തേങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി വറുത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കുക. ബാക്കി എണ്ണയിൽ ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞത് വറുത്തെടുക്കുക. വറുത്ത ഇഞ്ചി മിക്‌സിയിലിട്ട് പൊടിച്ചെടുക്കുക. ബാക്കി എണ്ണയിൽ വെളുത്തുള്ളി ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് വഴറ്റുക. ഇതിൽ മുളക്‌പൊടി, കായപ്പൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി, കറിവേപ്പില ഇട്ട് മൂപ്പിക്കുക. ഇതിൽ പൊടിച്ച ഇഞ്ചി ചേർക്കുക. വറുത്ത തേങ്ങ ചേർത്ത് പാകത്തിന് ഉപ്പും ഇടുക. തണുത്ത ശേഷം വിനാഗിരി ഒഴിക്കുക.

വെണ്ടയ്ക്ക അച്ചാർ
ആവശ്യമായ സാധനങ്ങൾ
വെണ്ടയ്ക്ക : 250 ഗ്രാം
മുളക് പൊടി : 2 ടീസ്പൂൺ
ഇഞ്ചി : ഒരു വലിയ കഷണം.
വെളുത്തുള്ളി : 50 ഗ്രാം
കുരുമുളക് പൊടി: ഒരു ടീസ്പൂൺ
പെരുംജീരകപ്പൊടി: അര സ്പൂൺ
ഉലുവപ്പൊടി: കാൽ ടീസ്പൂൺ
കായപ്പൊടി: കാൽ ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ്: പാകത്തിന്
കറിവേപ്പില : 2 തണ്ട്
വിനാഗിരി: അര കപ്പ്
എണ്ണ : വറക്കാൻ

വെണ്ടയ്ക്ക ചെറിയ കഷണങ്ങളായി അരിയുക.ഇതിലേക്ക് മുളക്‌പൊടി, കുരുമുളക് പൊടി, പെരുംജീരകപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴക്കുക. ചൂടായ എണ്ണയിൽ വറുത്ത് കോരുക. ബാക്കി എണ്ണയിൽ ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് വഴറ്റുക. ഇതിൽ ഉലുവാപ്പൊടി, കായപ്പൊടി ഇട്ട ശേഷം വറുത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന വെണ്ടയ്ക്ക ഇടുക. കറിവേപ്പിലയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത ശേഷം വിനാഗിരി ഒഴിച്ച് ഇറക്കി വയ്ക്കുക.

(അവലംബം: കേരള കാർഷിക സർവ്വകലാശാല, വിജ്ഞാന വ്യാപന വിഭാഗം )

 

Most Read

  • Week

  • Month

  • All